Provokatív és sikeres - az Onyx étterem

Mi a közös a 150 évvel ezelőtt megnyílt Gerbeaud cukrászda és a Varró Zoltán által átalakított Onyx étteremben? A sokkoló terek, óriási tükrök, selyemkárpitok, bársonyfüggönyök és a megosztó jelleg. Az biztos, hogy a 21. századi megfogalmazásban felébredő étteremben minden vendég az egykori arisztokrata szalonok pompájában érezheti magát. Varga Csilla írása. 

Fine dining Budapesten

Egy igazi fine dining étterem létrehozásának ötlete 2004-2005 környékén merült fel Pintér Katalin, a Gerbeaud-ház, illetve (ma már) az Onyx tulajdonosának fejében. Az akkori Magyarországon egy ilyen jellegű csúcskategóriás étterem létrejötte és működése még ritkaságszámba ment, a gasztrokultúra egyáltalán nem virágzott úgy, mint ma. Az első hazai Michelin csillagos éttermünk, a Costes is csak 2008-ban nyitott, és 2010-ben kapta meg a rangos elismerést.

Ez azt is jelentette, hogy belsőépítészeti szempontból sem állt hazai példa a tervezők előtt. A tervezésre felkért Varró Zoltán viszont sok külföldi mintát ismert, hiszen fiatal kora óta tudatosan járja a világ vendéglátóhelyeit - utazásai alkalmával a városnézésnél mindig is jobban érdekelte őt a híres hotelek, vendéglátóhelyek működése, berendezése. "Tudnom kellett, hogy mitől olyan nagy dolog az a párizsi Ritz! Meg kellett néznem, hogy miért olyan." - de nemcsak megnézni, hanem érzékelni, megtapasztalni, kipróbálni. A rengeteg empirikus úton szerzett tapasztalat visszaköszön a munkáiban is. Az Onyx esetében a legfőbb előképet Philippe Starck párizsi étterme, a Bon jelentette. A kiindulás itt is hasonló volt: a designer egy régi, történelmi környezetbe illesztette bele a modern és poénokkal teleszórt, de mégis elegáns enteriőrt.

Másfél évszázados hagyomány

Varróék tervezési helyszíne az 1862-ben épült Gerbeaud-házban, a történelmi múlttal és hírnévvel rendelkező, korábban szintén általuk felújított és ma is sikeresen üzemelő Gerbeaud cukrászda mellett található. Másfél évszázados tradícióhoz kapcsolódnak a terek, amiből hosszas műemléki bonyodalom is fakadt az átalakítás során - egy 1970-es években készült leltárra hivatkozva a műemlékvédelem kifogásolta a bútorok cseréjét. A tervezőknek kutatásokkal és hiteles dokumentumokkal, fotókkal kellett bizonyítani, hogy az ottani bútorok nem korabeliek és az eredeti állapotot sem tükrözik, ezért nem megőrzendőek. A századfordulón, amikor a híres Gerbeaud cukrászda fénykorát élte, a térrész garázsként funkcionált, ahonnan a süteményrendeléseket szállították ki. 1948-ban államosították az üzletet és Vörösmarty Cukrászdára nevezték át, míg a garázs a Kis-Gerbeaud néven emlegetett presszóvá alakult, megtartva az elviteles jelleget. A nagyobb testvérhez fűződő kapcsolat ugyan megjelent a berendezés hasonlóságában, de ezek a bútorok csak később, az 1970-es évek elején kerültek oda, nem képezték az eredeti kialakítás részét. A műemléki vitában végül - a legtöbb ponton - a tervezők álláspontja kerekedett felül, de néhány elemet mégis meg kellett tartaniuk: fali stukkókat, melyeket tapétázott dobozokkal fedtek le, hogy azok az új összképet ne zavarják, vagy a nagy méretű tükröket, amik alá az étterem nevét adó mézónix kandallók kerültek.

Egy fine dining étterem esetében kulcsszó az exkluzivitás, a több mint 150 éves múltra visszatekintő hagyomány olyan különleges adottság, ami nem minden helyszínen adatik meg. A tervezők szerettek volna kapcsolódni ehhez a múlthoz, de nem puszta másolás révén. A kapcsolat a Gerbeaud szellemiségének továbbéltetésében érhető tetten: annak idején a cukrászda is megosztó helynek számított, épp úgy, mint megnyitásakor az Onyx. Az akkori sajtó bírálta a helyet túlzott puccossága miatt, a korabeli kávéházak ridegségéhez, egyszerűségéhez képest a Gerbeaud gazdagsága és pompája kirívó volt. A fekete-fehér kőpadlókhoz, Thonet székekhez szokott polgári közönséget sokkolták a cukrászda gazdag, színes, az arisztokrata szalonokra emlékeztető terei. A látogatók ottlétük idején úgy érezhették, ők is részesei lehetnek a csillogásnak. Varró Zoltán és csapata továbbvitte a faburkolatok, kandallók, tükrök és selyemkárpitok világát, de 21. századi megfogalmazásban.

Csúcskategória 80 m²-en

A rendelkezésre álló 80 m²-es tér azonban egy luxust, eleganciát és exkluzivitást képviselő csúcskategóriás étterem esetében elég kis területnek számít. A műfajban egyszerre fontos a grandiózusság és az otthonos, intim hangulatú kényelem is, hiszen egy asztaltársaság 3-4 órán keresztül is elüldögél az este folyamán. Ennek megfelelően a székek méretén nem lehet spórolni, az asztalok sem lehetnek túl közel egymáshoz, illetve az éttermi háttérmunka nyomai sem tűnhetnek fel - a pincéreknek könnyedén el kell férniük az asztalok között és a konyhai bejárat sem lehet látható, hallható. Éppen ezért apró trükkökkel, és már jól ismert, bevett megoldások újraértelmezésével tágították a teret.

A kisméretű tér okozta kihívást egy hangsúlyos bútorelem, a tér közepére helyezett, plafonig érő háttámlájú, szeparéként viselkedő köríves kanapé oldja meg. "Gyakori hiba, hogy azt gondoljuk, ha egy tér kicsi, akkor mindent a falhoz kell zsúfolni, hogy legyen középen hely - pedig ezzel épp az ellenkező hatást érjük el. Középen ugyan lesz hely, de a levegősség, az elegancia hiánya sokkal kisebb tér érzetét kelti." - jegyzi meg a belsőépítész. A hangsúlyos páholy amellett, hogy tágasság érzetét kelti ("ha ez is elfért itt, akkor nem is olyan kicsi a tér"), méretéből adódóan el is takarja a konyha bejáratát és félreeső szegletet alakít ki a személyzet számára a háttérfeladatok végzéséhez és a pénztárgép számára. Ugyanakkor tagolja is a teret: egyrészt kihasít egy saját részt - mely egyediségével vonzza a figyelmet, miközben a mellé került ónix pultnak köszönhetően megfelelő takarást, intimitást is ad -, másrészt két, differenciálható részre osztja az éttermet.

A változatosság jegyében az egyik térfélre székes, a másik oldalra - a minél jobb térkihasználás érdekében az ablakmélyedésekbe - pados asztalok kerültek. A meghatározó centrális szeparé a figyelmet is irányítja, amit a tervező egy párhuzammal világít meg: "A vendéglátás színház is. Ha túl sok helyen van a fókusz, nem tudod, hova kell figyelni, ezért nem érzed jól magad. Ugyanúgy, mint a színházban: ha nem egy helyen lenne a színpad, az előadás alatt körbe-körbe kellene forgatnod a fejed, hogy lásd, hol mi történik. Ez egy olyan megoldás, amit már rég feltaláltunk - nem kell újra kitalálnunk, csak használni a meglévő tudást."

A részletek kialakítására a Varrodesignra jellemző részletgazdag, szinte túláradó, de egységes hangulatú világ jellemző, melyben nagy szerepet kap az intuíció. "Ezt vagy szereti valaki, vagy nem - nincs köztes megoldás." - összegzi a tapasztalatait Varró Zoltán. És valóban, a minimál-lázban égő hazai sajtó éles kritikákkal illette a 2007-ben megnyíló éttermet, burzsoának és giccsesnek titulálva a designt. A Michelin csillag elnyerése 2011-ben azonban nemzetközi publicitást és elismerést hozott nem csak a konyhának, de a tervezőknek is. 2016-ban a New York-i Waldorf Astroriában megrendezett, a világ legnagyobb hoteles és vendéglátós design versenyén az Onyx a 'Best Fine Dining Restaurant' kategóriában 506 versenytárs között a legjobb háromba jutott. Egyértelmű volt, hogy a telt házzal működő étterem bővítéséért is Varró Zoltán csapata lesz felelős.

Onyx Szalon

Az átalakítással a kapacitásbővítés mellett lehetőség nyílt arra, hogy kicsit eltérő, modern, fiatalos karaktert adjanak az étterem meglévő hangulatához, miközben fontos volt, hogy érződjön a két rész egysége. Ezzel a döntéssel bővebb célközönséget is megcéloztak a tulajdonosok, másrészt azokat is újabb látogatásra ösztönzik, akik már próbálták az éttermet: a megszokott minőséget új élményt adó környezetben is megtapasztalhatják a vendégek.

Az új rész, a szalon kialakítása az üveggel lefedett átrium belakásával vált lehetségessé, és hasonló kihívásokkal járt, mint az eredeti Onyx létrehozása. Az új térrész fiatalos, modern arculatot kapott, a hangulatot egy töredezett aranyfal, körbefutó bársonyfüggönyök, óriási tükrök és hatalmas virágtartók határozzák meg. A folytonosságot a hasonló hangulaton túl egy-egy közvetlen utalás is biztosítja: a régi étteremrész tapétamintája a tükrök felületén köszön vissza, cserébe az új részből vázákra applikálva az aranyfal motívuma került a régi térbe.

A két teret szűk folyosó köti össze, melyről a mosdók is nyílnak - nem épp előkelő felvezető, ezzel a tervezőknek mindenképp kezdeniük kellett valamit. A megoldás a folyosó sötét színbe öltöztetése lett - a fal mentén néhány posztamensen vázák állnak megvilágítva, mintha misztikus kiállítótéren haladnánk át. A sötét szűkület így kontrasztot alkot az új térrel, előkészítve a váltást és megsokszorozva a hatást, ahogy belépünk a szalonba.

Az Onyx tervezése nem zárult le a bővítéssel sem - ahogy Varró Zoltán meséli, nem egy egyszeri feladatról, sokkal inkább utánkövetéses folyamatról van szó. Az elmúlt 10 évben ahogy a konyha és az étterem működése fejlődött, úgy finomhangolódott a berendezés, a praktikum is. Így például a korábban a hátsó traktusban lévő ruhatár közvetlenül a bejárat mellé került. A bútorok közül is cserére szorult néhány, kényelmesebb székekre váltottak és praktikus felszolgáló kocsira is szükség volt. A harmonikus egység érdekében a vezetőség, a konyha és a tervezők együttműködtek a legapróbb részletek kitalálásánál is: "Közösen tanultunk meg fine diningot csinálni."

Varga Csilla